「ウェルシュ菌」とは、土壌や水中、健康な人や動物の腸内など自然界に生息している細菌です。
常在しているウェルシュ菌とは異なり特殊な性質をしたウェルシュ菌が食中毒を起こします。
特に牛・鶏・魚が保菌していることが多く、加熱でも死滅しない芽胞を持つ細菌であるので、加熱した料理であっても原因になります。
ウェルシュ菌は空気が嫌いなため、大量に調理される料理の中は好条件になります。
カレーやシチュー、スープ、煮物など一度に多く作ることが多い煮込み料理や、給食などが多く発生しやすいです。
予防するために、調理中によくかき混ぜて全体的に空気を送りながら加熱し、料理は室温で放置せずに、保存する場合はすぐに粗熱を取り冷蔵庫に保存します。
保存容器はなるべく熱がすぐに取れ、空気に触れる部分が多い厚さのない容器が適しています。
50℃で増殖し始め、45℃で最も増殖速度が速くなるので急速に冷やすことが大事です。
ウェルシュ菌食中毒の症状は腹痛や下痢が多く、潜伏期間は6～18時間です。発生時期は夏が多いですが、一年中発生して年間で約2500人ほどの患者数です。
