老舗のうなぎ屋、焼き鳥屋などで長年継ぎ足して使われている「秘伝のタレ」がありますよね。
直接食材をタレの中に入れて付けることもあり、衛生的に大丈夫なのか、腐ってないのかと気になったことがあると思います。
継ぎ足ししたタレを安全に食べられるのには理由があります。
定期的にタレを火にかけ低温殺菌しています。細菌が死滅する「63℃～68℃」で殺菌しているのです。さらに焼いたうなぎや鶏肉をタレに入れることで、中のタレの温度が上がり、低温殺菌されている状態になっているのです。
また、タレには濃度の濃い塩分や糖分が含まれています。菌が繁殖しにくい環境で、腐りにくい状態なのです。
そして、実は「継ぎ足し」とはいうものの、古いタレが残る割合は非常に低く、1か月～数か月程度でほぼ新しいタレに変わるものが多いようです。
